一位餐馆老板回顾了自己15年的从业经历，指出尽管疫情带来了挑战，但真正压垮许多小餐馆的是政府政策。文章认为，2024年的预算案和持续上涨的最低工资导致人力成本急剧攀升，迫使企业倒闭。为了生存，行业内出现了非法用工、转向自雇模式和自动化等趋势，这些都削弱了餐饮业最核心的人情味和社区联系。
政府政策成为压垮行业的最后一根稻草
疫情期间的封锁对餐饮业是沉重的打击，但与那之后政府的干预相比，这些困难尚可应对。许多备受好评且顾客盈门的餐厅之所以倒闭，与 2024 年的预算案有直接关系。
- 人力成本激增： 新预算案使得员工成本变得更加昂贵。作者提到，他将不得不解雇四分之一的员工才能维持运营。
- 行业性失业： 自预算案出台以来，超过一半的失业人口来自餐饮服务业。
- 倒闭成为必然： 在无法通过裁员维持餐厅正常运转后，作者最终只能选择结业，遣散所有员工并出售租约。
最低工资上涨带来的意外后果
过去25年的政策失误也难辞其咎。持续提高最低工资虽然被视为解决不平等的举措，但却对行业产生了显著的负面影响。
- 扼杀入门级岗位： 这项政策使得雇佣年轻人、缺乏经验者和处境较差的人变得成本过高。企业主不再敢于冒险给新人提供第一份工作。
- 成本难以控制： 工资上涨的幅度远超通货膨胀。例如，18岁员工的时薪将在短期内从8英镑涨至12.71英镑，增幅高达276%，而同期通胀仅为164%。
- 变相转嫁成本： 由于顾客对菜品涨价很敏感，餐馆老板只能通过酌情收取的服务费等方式来规避成本压力。
许多餐厅为了生存，开始通过各种方式绕开法律，例如将小费视为营业收入，或用其抵扣整个工资账单。诚实的经营者承担了全部的合规重担，而不诚实的人却能逍遥法外。
合规压力与非法用工的恶性循环
不断增加的成本和法律义务，促使行业寻找更廉价、更灵活的劳动力。
- 非法用工猖獗： 由于执法不严，许多餐馆开始雇佣没有合法工作权利的员工。即使被发现，一些有背景的餐馆也能得到豁免，这让规则变得形同虚设。
- 合规负担加重： 政府承诺加强监管，但措施却是将更多责任推给雇主，要求更严格的审查并加重处罚。这对小餐馆而言是巨大的时间和金钱压力。
“应对所有这些不断上涨的成本和义务，最自然的选择是什么？去寻找那些廉价、灵活，并愿意通过变通规则来帮助企业生存的劳动力。”
“零工化”与自动化的双重侵蚀
面对困境，餐饮业正转向两种模式，但这两种模式都在侵蚀行业的核心价值。
- 自雇模式的兴起： 如果将员工视为“承包商”而非雇员，雇主就不必担心劳动法、最低工资、病假或节假日薪酬。这催生了一个双轨制系统：一端是受法律保护的正式员工，另一端则是毫无保障的自雇和中介人员。这本质上是就业的“Deliveroo化”（即零工经济模式）。
- 自动化取代人工： 当人力变得过于昂贵、复杂或有风险时，另一个选择就是彻底去掉人的因素。用自助点餐机、二维码和手机应用取代服务员。这虽然高效、廉价，但却与餐饮业所珍视的一切背道而驰。
最终，这一切意味着普通人开餐馆将越来越难，幸存下来的将只有资金雄厚的巨头、违法者和老牌玩家。当人们为了便利而习惯于通过手机订购温热的外卖时，唯一的人际接触可能只剩下与快递员之间含糊不清的确认码交换。我们最终可能会在某天醒来，疑惑所有人都到哪里去了。